I am free to do what I want...

Lembram dessa propaganda do Credicard com a Gisele Bündchen? Pois eu também me sinto assim cada vez que sento no computador para escrever o blog! A sensação que me invade é de prazer, de liberdade, de fantasia, de... mil folhas de framboesa!!!

Acabo de ganhar um fresquíssimo do Subsuper! São 1:44 da manhã de sábado, estamos encerrando as atividades de mais uma semana na casinha laranja e o meu subchef – uma das pessoas mais adoráveis que conheço – me presenteia com o nosso mil folhas de framboesa!

Sou ou não sou a chef mais feliz desse mundo! Sou ou não sou livre para fazer o que eu quero? Na verdade, confesso que vou dar uma paradinha agora, porque o que eu quero mesmo é mergulhar nas mil folhas...

As framboesas estão fantásticas, são o meu orgulho, são nacionais! Sim, produto nacional de qualidade, respeito e procedência, produzido em Vacaria, no Rio Grande do Sul, pela Italbraz. Acompanhei a luta deles por anos e anos até a conquista desse produto que tem o mérito de ser considerado um dos melhores do Brasil graças à paixão de um produtor.

Não conheço os produtores da framboesa da Italbraz, não sei se eles me conhecem e nem tão pouco se sabem que há tantos anos somos parceiros. Mas de longe e de perto – dentro dos meus pratos – admiro o seu trabalho e a sua determinação. Hoje, não são poucas as vezes em que entro no salão e escuto o mesmo elogio: “Nossa, essas framboesas parecem as francesas!”.

Cada vez me convenço mais de que a gente só é capaz de promover essa belíssima revolução, que é a moderna cozinha brasileira, graças à loucura! Loucura dos cozinheiros, loucura dos produtores, dos fornecedores! Loucos pelo produto, loucos pela alegria de dividir sensações à mesa. Eles de um lado, nós do outro, vocês no centro!

Viva!

Até!

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29/03/2007 ..

Vendem-se sonhos em conserva...

Tenho plena consciência de que não trabalhamos apenas com comida. Não estamos interessados em apenas alimentar. Emocionar é o nosso sonho. Afinal é esse sonho que nos move e nos transporta de encontro aos outros sonhos. Os sonhos de quem atravessa os portões da casinha laranja à beira do canal.

Temos muito cuidado com todos os detalhes que envolvem a visita de alguém à nossa casa. Controlo todos os movimentos, levo o meu pessoal literalmente à loucura! É um corre-corre que se inicia por volta das 20h e que parece não ter fim. Ligamos um botão dentro de nós que não nos permite relaxar ou deixar passar nada! O pessoal do Grande Ego, que esteve ontem aqui na casinha com a gente, percebeu. No final, queriam saber se eu estava bem! Eu ri e disse: “é a concentração, a maldita concentração que não nos permite relaxar na hora errada!”.

Ainda assim, com todos esses cuidados, toda essa concentração, as vezes os sonhos não são totalmente realizados, outras vezes quase chegam lá, mas ainda falta um pouquinho. Coisas muito comuns de acontecer quando se trabalha com sonhos, com expectativas e sobretudo, com seres humanos.

Tenho uma máxima na cozinha: chef não erra, se engana. É muito engraçada, mas claramente uma bobagem! È claro que chef se engana, erra, falha, decepciona! E é tão bom que seja assim, porque dessa maneira fica claro que a troca é justa. É de ser humano para ser humano.

È maravilhoso quando posso ir ao salão e perceber no olhar das pessoas o brilho que nos permite avaliar que chegamos lá. Assim como é frustrante quando sabemos que não chegamos e nós sabemos. Sempre sabemos. Mas muitas vezes não há nada o que possamos fazer, pois em certas situações isso foge ao nosso controle, à nossa vontade. Muitas vezes um detalhe infeliz, como a temperatura da água ou do vinho, pode, se naquele dia você não estiver disposto, estragar uma noite inteira! E por mais que nos bastidores estejamos dando um duro danado para correr atrás do prejuízo, muitas vezes já é tarde demais.

Não há como determinar se tudo o que você sonhou para aquela noite vai acontecer. Pode ser que a gente tenha sonhado a mesma coisa, ou não! Pode ser que a gente tenha sonhado coisas diferentes, mas esquecido de contar o sonho um para o outro!

O fato é que quando você decide viver a experiência de se entregar à comida, ao restaurante,à expressão autoral de um cozinheiro, na verdade você está embarcando no sonho dele. Sonho esse que pode sem sombra de dúvidas ser muito diferente do seu. E isso pode acarretar em duas coisas: uma experiência única, porque afinal de contas, se entregar é uma arte que carrega consigo grandes surpresas. Ou a decepção, porque afinal de contas, isso também é perfeitamente normal e difícil para as duas partes.

Para nós tudo isso também é uma montanha russa, nunca sabemos qual será a próxima curva. Mas uma coisa é certa, nos mantemos firmes, agarrados a uma crença que nos permite não cair nas curvas e acreditar sempre na possibilidade de que algum dia, seja ele qual for, poderemos realizar o seu sonho por inteiro.

Afinal, não vendemos sonhos em conserva, nossos sonhos são feitos em casa!

Até!

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28/03/2007 ..

Pão na chapa!

Existem três coisas imperdíveis no Rio de Janeiro: picadinho, camarão com chuchu e pão na chapa! Além de tantas outras, mas essas foram as minhas primeiras descobertas gastronômicas na cidade, e as primeiras, seja lá o que for, a gente nunca esquece!

Picadinho e camarão com chuchu é coisa carioca e de botequim com certeza. Comida boa, honesta e verdadeira, três coisas fundamentais para a sobrevivência da gastronomia. As duas receitas me inspiram e me instigam na cozinha, duas coisas também fundamentais para a saúde mental do cozinheiro!

Tenho as minhas versões - a minha visão - dos dois pratos. A do picadinho, que dediquei ao Presidente FHC, ficou tão famosa que rompeu os muros dos botequins e foi parar no palácio! Era servido todas as quartas-feiras nos almoços do Palácio da Alvorada, mas nem por isso deixou ser de botequim, senão teria perdido a essência e a graça! Hoje é servido no meu restaurante nos almoços de sexta-feira e eu que não me meta a tirá-lo do menu, corro risco de vida, tamanho é o seu fã-clube! É servido como manda o figurino, com arroz branco, farofinha de cenoura e banana à milanesa. E, ovo caipira, frito ou poché, a pedidos!

Já o camarão com chuchu, tem uma versão bem mais moderna, da qual muito me orgulho e que já arrancou suspiros e elogios de muita gente interessante.

Agora o pão na chapa... O pão na chapa é uma coisa séria para mim, depois que experimentei pela primeira vez, nunca mais larguei. Abro mão de tudo, até do chocolate, quando tenho que dar uma maneirada na comilança. Mas uma coisa é sagrada: pão na chapa com café preto no final da tarde. Aprendi esse hábito aqui no Rio e tenho a sorte de morar no bairro onde se encontra um dos estabelecimentos que melhor prepara essa iguaria: a padaria Rio Lisboa.

O pão na chapa, como tudo o que é bom, é simples. Mas como já sabemos, a simplicidade pode ser complexa e é aí que mora o perigo. O pão na chapa quase perfeito deve seguir algumas regras para se enquadrar nessa categoria:

1. Deve ser preparado com pão fresco, jamais com pão dormido, como muita gente prega.
2. Deve apresentar um dourado reluzente, algo como uma almofadinha úmida repleta de suculência, jamais confundida com excesso de gordura.
3. Essa almofadinha deve ser plena e estufada, jamais amassada demais ou achatada até morte!
4. A parte de fora do pão deve estar intacta, preservada, viva! E o interior dourado e ligeiramente crocante.
5. O pão na chapa quase perfeito não deve ser duro demais, nem fino demais, nem torrado demais.
6. E por último, o pão na chapa quase perfeito deve ser comido imediatamente após o seu preparo!

Por isso o conselho é simples, sente-se no balcão quando for degustar essa iguaria. Carioca que se preza adora balcão!

Até!

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27/03/2007 ..

Alegria “in natura” e sem conservantes...agitamos e usamos!

Quem passa de carro, na última segunda-feira de cada mês, pela rua Lineu de Paula Machado, deve se perguntar o que será que acontece naquela cozinha?

A visão de quem está do outro lado da rua deve ser incrível! As vezes tenho vontade de sair de mansinho e atravessar a rua para olhar. A cena é sempre a mesma: cabecinhas pulando! Ninguém pára quieto, pode até tentar, mas no final acaba caindo na folia!

Apesar disso, a moçada trabalha duro, ontem o menu executado por eles com maestria foi o seguinte:

Mussarela de búfala à milanesa

Ovo escaldado com speck e pão crosutillant
Risoto de quinoa, shimeji e parmiggiano
Tagliatta de filé com legumes assados
Tortinha de pêra e leite maltado

Harmonizados com os seguites vinhos:

Espumante Casa Valduga, Reserva especial 130 anos, Brasil;
Seguido do Bairrada, Luis Pato, Maria Gomes, Portugal, 2004;
E o ótimo Ancelotta Dal Pizzol 2005, Brasil, um vinho que está dando o que falar.

Foi difícil escolher a melhor execução, apesar do risoto de quinoa e shimeji ter sido ovacionado, a tagliatta com legumes assados quando chegou provou mais uma vez que as coisas simples da vida são mesmo páreo duro!

Enfim, agitamos a cozinha para valer e usamos e abusamos sem pudor do direito de ser feliz, mesmo numa segunda-feira, dia, como diria o Garfield: difícil de digerir!

Até!

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